Les plats sénégalais
La cuisine sénégalaise revisitées par Magguy
Poulet Yassa
Poulet yassa, 4 personnes, 45 min de préparation
Poulet mariné aux oignons, citron, sel, poivre et accompagné de riz blanc.
Ingrédients
4 cuisses de poulet sans peau, 3 oignons jaunes, 2 citrons, 2 cuillers à soupe de moutarde de Dijon, 2 gousses d’ail, 50ml d’huile d’arachide, sel et poivre.
Préparation
Salez et poivrez les morceaux de poulet. pelez les oignons et les émincez épluchez les gousses d’ail et hacher finement ou écraser dans un mortier.
Pressez les citrons et récupérer le jus .dans un grand bol mélangez l’oignon avec le jus de citron la moutarde l’ail et sel et poivre ajoutez le poulet et bien mélanger. Faire mariner et laisser au frais toute la nuit.
Retirer la marinade égoutter les oignons en récupérant le reste du jus de la marinade faire chauffer l’huile végétale dans un poêle et faire dorer les morceaux de poulet retirer le poulet dans la même l’huile faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’il soit tendre (environ 10 min).
Réincorporer le poulet dans la poêle ainsi que le liquide de la marinade réservez précédemment placer le couvert et laisser mijoter environ 20 à 25 min puis vous pouvez servir.Mafé de bœuf
Mafé de bœuf pour 4 personnes. Préparation 20 min, temps de cuisson 1h15
Mafé de bœuf, pâte d'arachide, manioc, carottes et patate douce.
Ingrédients
800g de gîte de bœuf /150g de beurre de cacahuète non sucré/150g e concentré de tomates /2 bouillons de cube Maggi/2 carottes 1 morceau de manioc /2 patates douces /1 oignon/2 gousses d’ail/1 piment rouge/sel et poivre.
Préparation
Dans une cocotte, faire chauffer un fond de beurre de cacahuètes quand elle est chaude. Saisir les morceaux de bœuf et, lorsque les morceaux de bœuf sont bien dorés, ajoutez le concentré de tomates dans un litre d’eau.
Laissez mijoter quelques minutes le temps de préparer les légumes ;épluchez les légumes et les couper en rondelles au but d 5 minutes ajouter dans la cocotte le beurre de cacahuète et bien remuer rajouter les légumes en morceaux un peu d’eau si besoin.
Écrasez les cubes le poivre le piment l’ail et l’oignon dans le pilon pour obtenir 1 pâte qui sentira merveilleusement bon ajouter cette pâte dans la cocotte et ajoutez la touche finale un bouchon de vinaigre de vin poursuivre la cuisson à feu doux pour obtenir au bout d’1h une viande tendre si nécessaire remuer de temps en temps pour éviter que cela n’attache pas servir avec un bon riz chaud Thiebou dieun
Le seul thiébou dieun (riz au poisson) du nord isère
Ingrédients
2 dorades, 2oignons jaunes, 2 gousses d’ail, 3 carottes, 1/2chou blanc.
1 manioc, persil, 1.5kg de riz cassé 2 fois, 1 boîte de concentré de tomates, sel, poivre, 1 bouquet garni.
Préparation
préparer la farce hacher finement le persil l’ail et l’oignon ajoutez 1 peu de piment pour le goût mettez la farce dans le poisson et faire frire.
Dans une marmite assez grande faire revenir 1 oignon et ajouter le concentré de tomates laisser cuire à feu doux 2 minutes délayer avec de l’eau épluchez et couper les légumes et ajoutez les dans la marmite et les couvrir d’eau ajouter les cubes Maggi saler et poivrer laisser mijoter 45 minutes pendant ce temps rincer le riz et le mettre dans une couscoussière et faire précuire le riz à la vapeur rectifier l’assaisonnement et ajouter le poisson.
Laisser mijoter 15 min puis sortir le poisson et les légumes passer le bouillon au chinois et mettre le riz à cuire à feu très doux le bouillon doit couvrir le riz pour éviter de faire de la bouillie cuire le chep à feu moyen.
Recette d’agneau braisé
Recette d’agneau braisé pour 4 personnes
Ingrédients
Une superbe épaule d'agneau magnifiquement désossée et ficelée
3 belles carottes
2 beaux oignons
3 échalotes
4 gousses d'ail
Un bouquet de thym/laurier/romarin ostentatoirement important
Quelques grains de poivre gris
clous de girofle
1/4 l de vin blanc sec
1/2 litre de fond de veau lié.
Préparation
L'épaule a bien sûr auparavant été désossée et ficelée. On rissole avec modération l'épaule sur les deux faces, déclenchant ainsi la réaction de Maillard.
Lorsque l'épaule a été saisie, placer les légumes taillés en cubes (mirepoix) et le bouquet aromatique.
Faire suer les légumes sans excès. Observer la formation de vapeur et retourner l'épaule à nouveau. Saler et poivre
Baisser l'intensité de votre source d'énergie. Ici l'humidité conjuguée de la viande et des légumes combinée avec une fermeture hermétique du couvercle en fonte, permet de confiner les arômes d'une part et de conserver les valeurs nutritives et aromatiques de manière concentrée.
Une dizaine de minutes plus tard ouvrir le couvercle, vérifier l'état du fond de la braisière et déglacer au vin blanc, décoller les sucs si nécessaire, et mouiller au fond de veau.
Couvrir en versant de l'eau dans l'espace libre du couvercle prévu à cet effet. Cette action permet de créer une différence de chaleur entre le contenu et le contenant et accélère le phénomène de condensation (on recrée en fait le cycle de l'eau : vaporisation, et précipitation).
Lorsque la cuisson est arrivée à son terme (puissance 2 sur plaque induction pendant 2 heures) placer l'épaule déficelée sur un plat creux adapté passant au four. Allumer le four à 170° C environ, en voûte et sole sans chaleur tournante afin de reproduire les conditions originelles de la technique !
Débarrasser le bouquet aromatique et filtrer le fond de poêlage. Remarquez que volontairement je n'ai pas dégraissé le fond. Une fois filtré le laisser réduire à consistance veloutée sans excès. Le fond de braisage devenu sauce, est lisse et brillant grâce notamment au collagène transformé en gélatine qui apporte ce brillant, ce goût et cette texture précisément spécifique au braisage
Glacer l'épaule en nappant à plusieurs reprises avec la sauce (fond de braisage) et refermer le four. La sauce sèche en surface et apporte au fur et à mesure une coloration brune et un aspect brillant. C'est encore l'effet des protéines et de la gélatine obtenue. A cela on a ajouté l'effet brillance de la matière grasse
La cuisson lente a permis aussi à la viande de ne pas se rétracter, de ne pas non plus se vider de son eau
Récupérer le fond de braisage éventuel après le glaçage et dégraisser seulement en surface.
Lors de la découpe on assiste à une explosion de plaisir visuels, olfactifs. La chair est moelleuse, d'une tendreté inégalée. Les arômes réellement concentrés en surface apportent aussi une saveur typique, particulièrement corsée sur la souris qui a été confite et cuite confinée dans l'aluminium.
Poisson frit
Poisson du jour, frit et sa sauce
Selon arrivage, poisson frit sur son lit de légumes.
Ingrédients
2.5kg de poisson, jus de 2 ou 3 citrons jaunes, 5 gousses d’ail, 2 ou 3 piments, 35g de sel, 300ml d’eau, huile de friture, farine.
Préparation
Préparez la saumure dans une bassine, pressez l’ail, coupez les piments, salez ajoutez le jus de citron et l’eau, disposez le poisson dans la bassine, faites tremper le poisson dans la saumure 1h30 en le retournant au bout de 45 min.
Faites chauffer l’huile ;essuyez les poissons dans un linge propre en veillant à retirer l’ail, passez les dans la farine puis dans l’huile chaude ;au bout de 5 minutes vérifier la coloration du poisson et le retourner dès qu’il est doré ;faites cuire la 2ème face de la même manière. Sortez le poisson de la poêle et disposez le sur du papier absorbant.
Gombo aux fruits de mer
Gombo aux fruits de mer pour 3 personnes
Poisson fumé aux fruits de mer. Sauce gombo accompagné de riz.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Ingrédients
12 GROSSES CREVETTES DE GUYANE
750 G DE GOMBOS (PETIT LÉGUME VERT D’AFRIQUE)
8 GOUSSES D’AIL
OIGNON
SEL POIVRE
UN PEU D’HUILE D’OLIVE.
Préparation
Nettoyez les crevettes en enlevant l’intestin mais laissez les têtes (cela donne du goût).
Coupez les gombos en rondelles de 1 cm et faites-les cuire dans de l’eau salée (20 minutes).
Faites revenir l’ail l’oignon et les crevettes dans un peu d’huile d’olive (10 minutes).
Salez et poivrez.
Egouttez vos gombos cuits et versez-les sur les crevettes (5 minutes).
Servir seul ou avec du riz et un piment.
